您所在的位置：降低或消除輻照食品負反應的輻照工藝簡介
施惠(hui)棟 謝宗傳
（寧波超(chao)能科技股份有限(xian)公(gong)司，浙(zhe)江(jiang) 寧波 315470）
摘要：輻照(zhao)食品(pin)保鮮(xian)，一般用60Co輻照(zhao)或9-10MeV電子書輻照，輻照劑量在5kGy以下，不產生(sheng)負反應(ying)，輻照劑(ji)量在5kGy以上對某些食品會發生負反應(ying)。輻(fu)照(zhao)食品負反應(ying)的(de)(de)現象(xiang)隨著輻(fu)照(zhao)劑量的(de)(de)提(ti)高(gao)而提(ti)高(gao)。介紹了在降低或消除輻(fu)照(zhao)食品負反應(ying)的(de)(de)一些實用工藝。
關鍵詞：輻(fu)照食品(pin)；電(dian)子束(shu)加工；輻(fu)照工藝；負反應
食品輻照保鮮經過近一個世紀的研究,已成為食品加工的一項新技術。根據其輻射生物效應,應用于莖、根類食品抑制發芽,鮮果、蔬菜保鮮、控制食品中蟲害以及延長貨架、殺菌防霉等;根據其輻射化學效應,用于改進食品品質,如酒醋的陳化,降解食品中有毒有害物質,改進糧食粘性等,并已產化業。我國自上世紀90年代以來,全國分布各省的可輻照食品的裝置有130余座,年輻照食品的量超過5萬噸,近年來已超過10萬噸,位于世界各國之首。
輻照食品保鮮,一般(ban)用60Co輻照(zhao)或9-10MeV電子束(shu)輻照(zhao),輻照劑量在5kGy以下,不產生負反應,輻照劑量在5kGy以上對(dui)某(mou)些食品會(hui)發生負(fu)反(fan)應(ying)。輻照食品負(fu)反(fan)應(ying)的現(xian)象隨著輻照劑(ji)量的提高而升高。
輻照食品的負反應,一般有:
(1)食品固有的香味變化,有時帶刺激性味,一般稱輻照味,這種輻照味對香味敏感的食品如綠茶,對含水量高的食品如生食鮮魚蝦貝類,對即食食品如熟肉制品比較容易發生;
(2)食品色澤變化,如輻照8kGy鹽水鴨,其尾部脂肪略有變黃,又如8kGy輻照牛脯,其切口變褐;再如7kGy輻照食用明膠,其色澤變淡等等;
(3)降低維生素或活性物質的含量,加8kGy輻照玉米花粉可降低其中Vc、Ve的含量；
(4)增加過氧化脂質類物質的含量,動物性食品輻照劑量大于6kGy往往增加(與未輻照相比,下同)過氧化脂質類物質的含量；
(5)物理化學特性變化,輻照6kGy以上的食品,如動物性食品骨質中的長壽命自由基增加,調味品類食品中超微弱發光量增加,含硅食品中熱釋光發光量增加等;
(6)主要化學成份低,如6kGy輻照種中藥秦艽,其主要成份降低50%以上。
如何降低或消除輻照食品的負反應問題,一直是科學家關注的問題,也是影響輻照食品產業化重要因素之一。特別是為了達到某一輻照目的,如食品中原始微生物含量過高,抗輻射較強,降解食品中農藥殘留,對食品進行完全的滅菌時,需要6kGy甚至8kGy以上的輻照劑量時,更為必要。
現將我公司近十年來(lai)降低或(huo)消除輻(fu)照(zhao)食品負反(fan)應的一些實用工(gong)藝簡介如下。
1降低食品輻照(zhao)工(gong)藝劑量
1.1提高批量食品輻照劑量不均勻度,降低工藝劑量
食品輻照的工藝劑量,根據食品輻照要求和國際、行標、確定最低有效劑量,再根據批量輻照劑量不均勻度(u=實測最高吸收劑量Dmax/實測最低吸收劑量Dmin)計算出工藝劑量[D=(Dmax+Dmin)/2]。由此可見,當U=1,最低有效劑量等于工藝劑量,U愈大,工藝劑量也愈大,所以要求輻照裝置批量食品輻照時,U愈接近1,工藝劑量也就愈接近最低有效劑量。
1.2分劑量重復輻照工藝
如工藝劑量8kGy輻照一種魚干,產生輻照味,將其間隔5天分二次輻照每次4kGy,輻照味基本消除,而二次輻照殺菌效果不變:再如茶葉需輻照20kGy,才能降解其中部分擬除蟲菊脂類農藥,現將20kGy,均分三次輻照,間隔一周,其降解效果不變,輻照味大大降低
2低溫
2.1低溫輻照
低溫(0-2℃)輻照工藝劑量6kGy降低輻照食品負反應的效果如表1,可說明低溫輻照可降低輻照味和生化反應。
2.2低溫貯藏
輻照后低溫貯藏,不僅可以降低負反應的發生,相反能加強輻照效果,如表2。
3氣調
輻照食品的氣調的包裝,一般有去氧、去氧充氮、去氧充CO2等,氣調包裝降低輻照食品負反應例舉如表3,可見去氧和去氧充氮包裝可以降低某些食品的負反應,去氧還可抑制輻照過程中過氧化脂質類物質的產生,從而保證了輻照產品的質量。
表(biao)1 低溫輻(fu)照(zhao)(zhao)降低輻(fu)照(zhao)(zhao)食品負(fu)反(fan)應的效果(guo)
食(shi)品種(zhong)類 | 輻照(zhao)目的 | 20℃下輻照負反(fan)應 | 0-2℃輻照(zhao)效果(guo) |
牛脯 鹽水(shui)鴨(ya) 食用明膠 冬蟲(chong)夏草 | 保鮮兩周(zhou) 保鮮3天 保質一年 保質(zhi)兩年 | 有輕(qing)度(du)輻照味 固有香味與(yu)對照(zhao)比略差(cha) 色略變淺 長壽命自由基和超微弱發光增加二倍以上（與CK相比） | 無(wu) 固有(you)香味與對(dui)照無差異 無變化(hua) 增(zeng)加不到(dao)一(yi)倍(bei)
|
表2 食品輻照(zhao)后的貯藏條件(jian)和效(xiao)果
食(shi)品種類 | 輻照(zhao)目的 | 輻照(zhao)后貯藏條件 |
根莖(jing)類蔬菜(cai)（山東金鄉大蒜） | 抑制(zhi)發芽 （0.05-0.1kGy） | 20℃下(xia)陰涼(liang)通風，保(bao)存(cun)兩(liang)個(ge)月 10-11℃相對濕度80-85%，保存3-4個月 -1±℃下，相對濕度80-85%保存7個月 |
鮮果(guo)保(bao)鮮（豐香草莓(mei)） | 延長(chang)貨(huo)架(jia) （1-4kGy） | 20℃下，相對濕度80%，保存2天 10-11℃相對濕度80%，保存5天 0-4℃下，相對濕度80-85%保存9天 |
脫水蔬菜（香蔥） | 殺菌 （3-5kGy） | 夏季20-30℃下貯藏，貯藏期間雜菌含量降低； 冬季0-10℃貯藏，貯藏期間雜菌含量不變 |
功能食品（玉米花粉） | 殺(sha)菌 （3-6kGy） | 0℃下貯藏二年活性物(wu)質不損失 常溫下貯藏一年VC損失一半 |
熟畜禽肉類食品（牛脯） | 殺菌 （4-8kGy） | 0-4℃保質3個月 20℃保質14天 |
表(biao)3 食品輻照后的(de)貯藏條件和(he)效果
輻照（kGy） | 玉米花粉Vc（mg/100g） | 淀粉(fen)酶(mei)效價單位 | ||
一般 | 去(qu)氧 | 一般 | 去氧充氮 | |
0 3 5 8 0 | 4 2 2 1 0 | 4 3 3 1 1 | 870 825 780 750 700 | 870 870 870 820 800 |
4添加(jia)劑
在輻照食品的內包裝中增加添加劑，降低或消除輻照食品的負反應：如輻照即食海蜇，起表面噴射0.1%Vc+0.1%Ve水溶液，在8kGy輻照下可消除輻照味；又如一種魚粉中添加1%食鹽，可降低輻照工藝劑量50%，同樣達到殺菌目的；再如在熟肉制品中加入一小袋堿性含硫氣體吸收劑，就能消除輻照過程中產生的輻照味。
上(shang)述四種(zhong)降(jiang)低或(huo)消(xiao)除輻(fu)照食品負反(fan)應(ying)的(de)輻(fu)照工藝，可(ke)以(yi)單一使(shi)用(yong)，也可(ke)二種(zhong)或(huo)二種(zhong)以(yi)上(shang)結合(he)使(shi)用(yong)，以(yi)達到輻(fu)照目的(de)，保(bao)證(zheng)輻(fu)照食品的(de)品質和使(shi)用(yong)安(an)全性。■
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